Üsküdar Üniversitesi Mühendislik ve Doğa Bilimleri Fakültesi Biyomühendislik İngilizce Bölümü Dr. Öğr. Üyesi Betül Gürünlü; süt başta olmak üzere alkolsüz ve alkollü içeceklerde dikkat edilmesi gereken noktalara değindi.
Açık sütte de hile yapılıyor
"Son kullanma tarihi geçmiş ürünlerin içilmemeli. Özellikle süt alırken çiğ süt ürünlerini sadece güvenilen ve bilinen yerlerden almalı. Sokakta satılan sütlere itibar etmemeli. Ambalajsız olarak satılan bu sütlere dayanma süresini uzatmak amacıyla karbonat, soda gibi maddeler katılmış olabilir. Hatta yağı alınıp su katılarak da hile yapılmış olabilir. Bu sütler müşteriye ulaşana kadar soğuk zincir sağlanamadığından mikroorganizma yükü artabilir. Yine evlerde kontrollü ısıtma yapılamadığı için ve hatta kaynatıldığı için sütte vitamin B1, B6, B12, folik asit, vitamin C kaybı, renk ve lezzet değişiklikleri oluyor. Bu nedenlerle her zaman orijinal ambalajlı pastörize veya uzun ömürlü (UHT) sütler alınmalı.
Görünüş, tat ve koku aynı fakat içecek hileli olabilir
Zaman zaman gündeme gelen sahte alkolü gerçek alkolden ayırt etmenin renk ve koku açısından bir yolu yok. Görünüş, koku ve tat olarak ikisi de birbirine çok benziyor. Yalnızca etil alkolü metil alkolden kimyasal olarak ayırt etmek amacıyla kitler var. Bu kitler yardımıyla sahte alkol gerçeğinden ayırt edebilir. Eğer restoranda alkol alınıyorsa şişenin göz önünde açılması istenmeli. Eğer şişedeki sıvı miktarı belirgin bir şekilde standart düzeyin altındaysa temkinli olmakta fayda var.”
İçeceğin şişesi açık ve etiketi yoksa uzak durun
“Cam şişe dışında şişelenip satılan ürünler, şişenin daha önce kullanıldığına ait izlenim uyandıran ürünler, fiyatı piyasadaki fiyatın çok altında olan ürünler, şişesinde açık hata ve deformasyon bulunduran ürünler, kapağı açık alkol ürünleri, kapağı kapalı gibi görünen fakat daha önce açılmış ve tekrar kapatılmış izlenimi uyandıran ürünler, şişesinin üzerinde hologram bulunmayan ürünler, şişe kapak kodu ve boyun kodu birbirini tutmayan ürünler, şişesinin kapak kısmının tutkalla yapıştırılan ürünler, kapağında enjektör deliğine benzer delik bulunan şişesi olan ürünler, şişesinin arka yüzünde alıcıyı bilgilendirme amaçlı Türkçe etiket olmayan ürünler, etiket üzerinde üretici veya ithalatçı firma adı veya adresi bulunmayan ürünler, görünür ve belirgin halde bulanıklık, tortu ve fiziki kirlilik içeren ürünlerden uzak durulmalı.”
Kullanılacak su, içme suyu niteliğinde olmalı!
"İçecek hazırlamada kullanılan su, içeceğin bileşimine gireceği ve insan tarafından içileceği için içme suyu niteliğinde olmalı. İçerisinde fenol, ozon, serbest klor ve oksijen olmamalı. Gazlı içeceklerde şekerin çözünürlüğünün ayarlanması önemlidir. Kristalizasyonu engellemek için genellikle %65'lik şeker şurubu hazırlanıyor.”
Gazlı içecek hazırlamada asit kullanılırken dikkat edilmesi gereken noktalar
- Asitlerin kurşun içerip içermediği kontrol edilmeli,
- Aksi halde toksik bileşikler nedeniyle tat değişimi oluşabileceği için asit çözeltileri boyalı ve paslanmaz çelik olmayan kaplara konulmamalı,
- Sitrik asit mikrobiyal faaliyeti engellemek için en az %25'lik hazırlanmalı.
Alkolsüz gazlı içeceklerin yüzde 92’sini su oluşturuyor
Tüm alkolsüz gazlı içecekler basit bir karışım yapısından oluşur. İlk olarak su, içecek hacminin yüzde 87- 92’sini oluşturmaktadır. Kullanılan su safsızlıkları, kötü tat-koku bileşenlerini, mikroorganizmaları ve bulanıklık gibi diğer istenmeyen bileşikleri ayırmak için önceden kontrol ediliyor. Ayrıca sertlik ve alkalinitesinin ayarlanması gerekiyor. Örneğin, gazlı içecek üretimini etkileyen faktörler olan ürün sıcaklığı, gaz basıncı, doldurma seviyesi, ürün asitliği, CO2 içeriği ve şeker oranı (briks) sürekli kontrol edilmeli. Karbondioksit gazı, içeceğin tat profilinin oluşmasında oldukça büyük bir etkiye sahip olduğu için karbonasyon (gazlama) koşulları önemlidir. Düşük sıcaklıklarda karbondioksitin çözünürlüğü daha iyi olacağından sıcaklık proses boyunca kontrol altında tutulmalı.”
Bal aromalı şurup üretilemiyor
"Alkolsüz içeceklerin tiplerine özgü tat, koku, renk ve görünüşte olması gerekir. Yabancı tat ve koku içermemeliler. İçeriğine alırken dikkat edilmeli. Resmi Gazetede belirtilen alkolsüz içecekler tebliğine göre alkolsüz içeceklerin içeriğinde üretimin doğasından kaynaklanabilecek etil alkol miktarı en çok 3,0 g/L, laktik asit miktarı en çok 0,6 g/L, uçucu asit miktarı en çok 0,4 g/L olmalı. Kafein miktarı en çok 150 mg/L olmalıdır. Gazlı içeceklerdeki karbondioksit miktarı en az 2 g/L olmalıdır. Enerjisi azaltılmış meyveli şuruplar hariç olmak üzere meyveli şuruplarda refraktometrik katı madde miktarı en az % 60 olmalıdır. Bal aroması ilave edilerek aromalı şurup üretilemez. Meyveli doğal mineralli içeceklerde meyve oranı, gazlı olanlarda ağırlıkça en az % 4, gazsız olanlarda ise ağırlıkça en az % 10 olmalıdır"
Yorumlar